Restaurant LE PANORAMIC à Monterminod

Recette du dimanche soir 16/09/07 (pôle 5) 

Ingrédients pour 4 pers. :

-200g de selle d’agneau ou filet ? (de préférence désossé)

-100g fromage féta

-100g petit pois surgelés

-1 sachet menthe

-1 chou-fleur violet, sinon jaune, sinon blanc !

-1/2 litre de lait

-sel fin de Guérande gris

-fleur de sel

-assaisonnement pour « gyros »

-1 bouteille vinaigre de citron

-1 boite huile d’amande vierge

-sucre

-1 bocal piment d’Espelette (médaille d’or)

Matériels :  

-1 marmite de 4l

-1 marmite de 3l

-1 thermomix

-1 passoire très fine

-1 robo coupe professionnel

-1 planche à découper

-4 piques cocktail en bambou 12cm

-1 entonnoir

-1 verseur gradué plastic

-1 siphons de marque ISI (thermowhip) de 0.5l

-2 cartouches N2O (chantilly)

 Recette : 

-Faire bouillir une marmite avec l’eau et du sel de Guérande, porter à ébullition, ajouter les petit pois et laisser cuire  5 minute. Rafraichir dans un bac d’eau glacé, puis égoutter, réserver.

-Porter à ébullition le lait puis ajouter la féta en dés de moyenne taille et laisser fondre, puis ajouter les petit pois, mixer au thermomix à haute vitesse et ajouter la menthe au dernier moment. Passer à la passoire très fine et laisser refroidir en remuant de temps en temps

-Préparer les siphons pour le remplissage de cette appareille.

-découper le chou-fleur en morceaux, en gardant les sommités, mettre dans un bol robo coupe professionnel et pulser jusqu'à obtention d’une texture couscous. Ajoute vinaigre de citron et huile d’amande, assaisonner au sel fin de Guérande, 1 pincée de sucre, piment d’Espelette, mélanger à la cuillère puis réserver.

-Découper l’agneau en lamelles d’épaisseur ½ cm d’épaisseur puis piquer avec un pique à cocktail de 12cm.

-Assaisonner une face de l’agneau avec les épices à gyros et réserve

-Remplir les siphons de l’appareil à féta tiède, ajouter une cartouche, éjecter de l’appareil puis ajouter une seconde cartouche, éjecter et stocker le siphon à l’horizontale au froid.

-Mettre un peur de chou-fleur au fond du contenant

-Snacké l’agneau du côté épices seulement

-Siphoner l’appareil sur le chou-fleur

Et plonger le pique d’agneau dans la mousse et servir !

Restaurant confidentiel LA FRESQUE Chef Siôn Evans

6, place Saint-Jean 73110 LA ROCHETTE (Savoie)

Seulement 5 tables. Sur réservation au 04 79 65 78 05

www.restaurantlafresque.net

Recette du dimanche 16/09/07 de 13h15 à 14h 

Ingrédients pour 4 pers. :

-500g filet mignon de porc

-1 petite boite de maïs

-1/4 reblochon fermier BIO

-50g de poitrine fumé artisanal

-2 pommes granny non traité

-1 bouteille vinaigre de cidre BIO

-1 boite d’huile de noisette non vierge !

-1 boite de carvi BIO

-1 boite de copeaux de bois de chêne pour le fumage

-1 boite de miel d’accacia

-1 feuille de kombu

-1 bouteille de sauce Worcester

-1/4 l d’eau

-sel de Guérande gris

-fleur de sel

-beurre de cacao Mycrio

-4 feuilles de sauge

-huile d’arachide

-thym BIO

Matériels :

-1 Thermomix

-1 fumoir

-planche à découper

-papier aluminium

-passoire fine

-1 louche de 5cl

Recette :

-Mettre les copeaux de bois de chêne dans le fumoir, placer le papier aluminium, mettre le porc sur la grille huilé, placer sur le feu, assaisonner le porc au poivre du moulin er thym, puis fermer la boite.

-Laisser fumer une vingtaine de minutes.

-Hacher grossièrement la poitrine fumé, porter à ébullition avec 1/4 l d’eau, sel de Guérande gris, 1 feuille de kombu, 1 cuillère de miel et quelques gouttes de sauce Worcester, laisser à frémissement 20 min (90°)

-Filtrer à la passoire fine, réserver le bouillon clair.

-Découper les pommes granny en 4, enlever les graines, couper en gros morceaux et mettre dans le thermomix avec 2 cuillères à café de graine de carvi, 1 cuillère de miel et du sel de Guérande gris, appuyer sur turbo pour 10 seconde pour obtenir une purée fine. Ajouter le vinaigre de cidre et l’huile de noisette pour corriger l’équilibre, rectifier l’assaisonnement puis mixer à haute vitesse. Filtrer à la passoire fine, réserver.

-Ajouter au bouillon 1 boite de maïs au bouillon dans le thermomix et mixer pour faire un velouter avec quelques « grumeaux », ajouter le reblochon en dés puis laisser fondre.

-Garder au chaud 80°

-Assaisonner le porc fumé à la fleur de sel, découper en rondelle puis piquer les morceaux avec des brochettes de bambou, pour snacker le porc à l’uni latéral sur la plancha avec le beurre de cacao Mycrio.

-Verser la vinaigrette au pomme au fond du verre, ajouter la polenta virtuelle chaude, puis encore la vinaigrette froide et placer la brochette de porc snacké et 1 feuille de sauge.

Restaurant confidentiel LA FRESQUE Chef Siôn Evans

6, place Saint-Jean 73110 LA ROCHETTE (Savoie)

Seulement 5 tables. Sur réservation au 04 79 65 78 05

www.restaurantlafresque.net

Recette du samedi 15/09/07 de 18h30 à 19h15 

Ingrédients pour 4 pers. : 

-125g saumon fumé (a la ficelle au feu de bois)

-1 bouteille de mirin

-1 bouteille de sauce soja BIO

-100g de tofu fumé

-100g de mange-tout ou pois gourmand

-8 pièces  noix de Saint-Jacques (sans corail )

-2 suprêmes de poulet fermier

-2 citrons jaune non traitée

-4 feuilles de verveine citronnelle

-1 feuille de kombu

- fleur de sel

- beurre de cacao Mycrio

-1 casserole de 4 litres

-1 louche de 5cl

-1 passoire très fine

-1 plaque à vapeur/four à vapeur ou « thermomix avec le varoma »

-1 planche à découper

-4 petites pailles

-4 pinces en bambou de 8cm

Recette : 

-1/2 l d’eau froide, ajouter le saumon fumé grossièrement haché, porter à ébullition avec 1 feuille de kombu, laisser à très petit frémissement (90°) pour 20 minutes.

-Mettre le poulet sur une plaque à vapeur et faire cuire entre 8 et 12 minute, laisser le poulet légèrement rose au centre car la cuisson finale se fera dans le bouillon.

-Corriger l’assaisonnement avec sauce soja et mirin.

-Passer au filtre fin, nettoyer le kombu et le remettre dans le bouillon clair.

-Garder à 80°.

-Pendant le temps de cuisson, couper le tofu en cube de 2 cm, chiffonnade de pois gourmand.

-Laisser refroidir le poulet, assaisonner très légèrement à la fleur de sel (ne pas oublié que le sel vas corriger le dobin mushi)

-Couper le poulet en gros morceaux de 2cm.

-Cuire les Saint-Jacques à la plancha avec du beurre de cacao Mycrio, doré des deux côtés, couper les en deux et ajouter dans la verrine avec le poulet, tofu et mange tout.

-Verser le bouillon chaud dessus et ajouter zestes de citron et une feuille de verveine citronnelle.

-Servir avec une pince et une paille dans les verres

Restaurant confidentiel LA FRESQUE Chef Siôn Evans

6, place Saint-Jean 73110 LA ROCHETTE (Savoie)

Seulement 5 tables. Sur réservation au 04 79 65 78 05

www.restaurantlafresque.net

Le restaurant sera fermé du 14 au 18 septembre.

Le Chef est invité pour faire des démonstrations culinaire, les recettes seront à suivre...

Pour plus d'infos visiter

http://www.lesetoilesdemougins.com/2007

Visionnez la démo de Siôn de l'année dernière sur :

http://cuisinerenligne.com/index.php?post/2006/09/29/76-les-etoiles-de-mougins-sion-evans-une-premiere-sur-cuisinerenligne2#c1974

A bientôt ...